შემდეგ ჯერზე, როცა სასურსათო საყიდლებზე წახვალთ, პაუზა გააკეთეთ და გადახედეთ ინგრედიენტების ჩამონათვალს თქვენს მიერ შესყიდულ ყველა საკვებზე. დიდი შანსია, თითქმის ყველაფერს, რისი ყიდვასაც აპირებთ, მას ემატება შაქრის გარკვეული სახეობა, საკვებიც კი, რომელსაც სიამოვნებას არ დაუკავშირებთ, მაგალითად სალათის გასახდელი, არაქისის კარაქი, პური და სატელევიზიო ვახშამი ( თვითონ ) ეს იმიტომ ხდება, რომ საკვებს დიდი დრო ემატება შაქარი, ეს მხოლოდ კერძის ტკბილი არ არის.
ონლაინ ჟურნალი ყოვლისმომცველი მიმოხილვა კვების მეცნიერებასა და სურსათის უვნებლობის საკითხებში აცხადებს, რომ საკვებში შაქრის დამატების ხუთი ძირითადი მიზეზი არსებობს და მხოლოდ ერთი მათგანია სიტკბოს მომატება. შაქრის დანარჩენი ოთხი ფუნქციური თვისებაა შენარჩუნება, ფერი და არომატი, დუღილი და ნაყარი და ტექსტურა. დამოკიდებულია პროდუქტზე, რომელსაც ყიდულობთ, დამატკბობლები შეიძლება დაემატოს ამ ხუთი თვისებიდან რომელიმეში. მიუხედავად იმისა, რომ არსებობს მრავალი სახის დამატკბობელი, ხელოვნურიც და ბუნებრივიც, მხოლოდ შაქარი (ან საქაროზა) გვთავაზობს ამ ხუთივე ფუნქციურ თვისებას.
შაქარი ხელს უწყობს საკვების სიახლის შენარჩუნებას
შაქრის ერთ-ერთი ფუნქციური თვისებაა შენარჩუნება. შაქარი ძალიან კარგად ითვისებს წყალს, რაც ხელს უწყობს საკვების შენახვის ვადას. წყალი აუცილებელია ისეთი საგნებისთვის, როგორიცაა საფუარი და ბაქტერია, რომ აყვავება, ასე რომ, რაც მეტ შაქარს შეიცავს, მით უფრო მეტხანს შეუძლია შეაჩეროს შეურაცხმყოფელი ზრდა. შაქარი ასევე ხელს უწყობს ისეთი საკვების ფერის შენარჩუნებას, როგორიცაა მურაბები, ჟელეები და გაყინული ხილი, ხილის დაცვით ჰაერისგან ან ზედმეტი წყლის შთანთქვით, რაც ხილის ფერის შეცვლასაც ახდენს.
შაქრის კიდევ ერთი ფუნქციური თვისებაა ფერი და არომატი. ამ შემთხვევაში, არომატი, რომელზეც ჩვენ ვსაუბრობთ, მოდის შაქრის კარამელიზაციიდან ან მეილარის რეაქციიდან. ორივე მათგანი გამოწვეულია შაქრის გულდასმით მოხარშვით და იწვევს უფრო ღრმა არომატს, ვიდრე ჩვეულებრივ შაქარს ანიჭებს და ასევე მუქ ელფერს.
შაქარი დუღილის პროცესის მნიშვნელოვანი ნაწილია და ამ თვისებისთვის გამოიყენება ისეთ ნივთებში, როგორიცაა სოიოს სოუსი, იოგურტი, პური და ლუდი. დუღილის ორი ტიპია რძემჟავა ბაქტერიების დუღილი და საფუარის დუღილი. რძემჟავა ბაქტერიების დუღილი ჩვეულებრივ გამოიყენება რძის პროდუქტებში, სადაც შაქარი ურთიერთქმედებს რძემჟავა ბაქტერიებთან და ქმნის რძემჟავას და სხვა მოლეკულებს, რომლებიც ხელს უშლის რძის გაფუჭებას - აგრეთვე ცუდი ბაქტერიების წარმოქმნას მასში. ეს დუღილი ახდენს გავლენას პროდუქტის ფერს, არომატს, არომატს და სხეულზე. საფუარის დუღილი არის საფუარი და შაქრის შერწყმა, რაც გამოყოფს გაზს, რომლის საშუალებითაც ცომეული იზრდება. საფუარის დუღილი ასევე ის არის, თუ როგორ ხდება ლუდი ალკოჰოლური და გაზიანი (გავლით) როგორ მუშაობს მასალა )
შაქარი არა მხოლოდ ტკბილებს საკვებს, არამედ ცვლის მათ ტექსტურასაც
შაქარს, პირველ რიგში, ტკბილეულში იყენებენ მისი ნაყარი და ტექსტურის თვისებებისათვის. ცომეულ პროდუქტებში შაქარი ხელს უწყობს პროდუქტების შერბილებას, რეცეპტში მოცემული ნებისმიერი სითხისთვის კონკურენციას უწევს სახამებელს და ცილებს. ეს ეხმარება სხვადასხვა ცომეულს სხვადასხვა გზით, ეს დამოკიდებულია იმაზე, თუ როგორ რეაგირებს შაქარი სხვადასხვა ინგრედიენტებზე. მაგალითად, ცომის ზოგიერთ სახეობაში შაქარი იკავებს შიგნით მცირე რაოდენობის ჰაერს, რომელიც აცხობისას ფართოვდება, რაც თქვენს ცომეულს ნაკლებად მკვრივს გახდის, ვიდრე შაქარს გადავდგით. შაქარი ასევე მოქმედებს ნაყინში ყინულის კრისტალების ფორმაზე, რაც იწვევს ნარევის გაყინვის წერტილის ვარდნას. ეს ქმნის პატარა ყინულის კრისტალებს, რაც გაყინულ დესერტებს სასურველი, კრემისებრი ხარისხით ანიჭებს. კანფეტში, შაქრის კრისტალების გზა, პირველ რიგში, განსაზღვრავს ტექსტურას. რბილ ტკბილეულში შაქრის კრისტალიზაცია მინიმუმამდეა დაყვანილი და მყარ ტკბილეულში - წახალისება.
უკანასკნელი (და ყველაზე აშკარა) მიზეზი იმისა, რომ საკვებს შაქარს ემატება, მისი ტკბილი გახდება. სიტკბო აუმჯობესებს საკვების გემრიელობას და ერთ-ერთია იმ გემოვნებიდან, რომელთანაც ჩვენ ვიბადებით. სწორედ ამიტომ, შაქარი ხშირად ემატებათ ჯანსაღ საკვებს, რომელიც ბავშვებისთვისაა გასაყიდად - ისინი უფრო ხშირად ირჩევენ ტკბილ ვარიანტს, არა ტკბილს. სხვა საკვებში, რომლებიც სულაც არ არის ბავშვებისთვის დამზადებული, შაქარი მნიშვნელოვან როლს ასრულებს კერძში არსებული სხვა არომატის დაბალანსებაში. საჭმელს შაქარი ემატება ზოგიერთი არომატის გასაუმჯობესებლად და ზედმეტი სიმწარის ან მჟავიანობის საწინააღმდეგოდ.
