ძვლის ბულიონი, რა თქმა უნდა, არ არის ახალი რამ - მზარეულები საუკუნეების განმავლობაში იყენებდნენ ძვლის ბულიონს და ბულიონებს. მაგრამ, თანამედროვე ველნეს კულტურის წყალობით, ის უფრო მოდურია, ვიდრე ოდესმე. ძვლის ბულიონის გარშემო აჟიოტაჟი ხაზს უსვამს მის კოლაგენის შემცველობას, ასევე ყველა ვიტამინს და მინერალს, რომელიც შეიძლება შეიცავდეს მას. მაგრამ, რამდენად არის ამ აჟიოტაჟის ფაქტობრივად დაფუძნებული მეცნიერება? ჩვენ ვთხოვეთ რეგისტრირებულ დიეტოლოგს ფაქტების დაფიქსირება.
მადლენ_შტეინბახი / გეტის სურათები
ძვლის ბულიონი თითქმის იგივეა, რაც მარაგი, თუმცა ზოგჯერ ის ოდნავ სქელია.
თუ თქვენ ოდესმე გააკეთეთ მარაგი ან ბულიონი ნულიდან, შეიძლება იცოდეთ, რომ ისინი საკმაოდ ურთიერთშემცვლელნი არიან. ორივე მზადდება ცხოველის ძვლების, ხორცისა და ბოსტნეულის ნარევის წყალში რამდენიმე საათის განმავლობაში ადუღებით, რის შედეგადაც მიიღება არომატული სითხე, რომელიც შეიძლება გამოყენებულ იქნას როგორც სუპების, ღუმელების, ბრაიზებისა და სხვა. ტრადიციულად, მარაგი ძირითადად ძვლებით მზადდება, ხოლო ბულიონს ამზადებენ ძვლებისა და ხორცის ნარევით. თქვენ ასევე შეგიძლიათ მოამზადოთ ვეგეტარიანული ბულიონი მხოლოდ ბოსტნეულით და ხორცისა და ძვლების გარეშე.
სინამდვილეში, ძვლის ბულიონი არსებითად იგივეა, რაც მარაგი და განსხვავდება ტრადიციული ბულიონისგან. 'ძვლის ბულიონი და ბულიონი უფრო სქელია ვიდრე ბულიონი', - ამბობს ჯერლინ ჯონსი , M.S., M.P.A., RDN, კვებისა და დიეტის აკადემიის წარმომადგენელი. „რეგულარულ ბულიონს მიირთმევენ მარტო ან წვნიანისა და სხვა კერძების დასაყრდენად“. ეს სისქე მოდის ჟელატინიდან, რომელიც გამოიყოფა ძვლებიდან ადუღებისას - დიახ, იგივე მასალა, რომელიც გამოიყენება Jell-O-სა და რეზინის კანფეტებისთვის ტექსტურის მისაცემად - რის გამოც ძვლის ბულიონი და ბულიონი სქელდება და იკუმშება მაცივარში შენახვისას. ბულიონისგან განსხვავებით, ძვლის ბულიონს ხშირად ამზადებენ ყოველგვარი ბოსტნეულის გარეშე და რამდენიმე ჩაის კოვზ ძმარს ემატება ძვლის ბულიონში ადუღებისას, რაც ხელს უწყობს ძვლებისგან კიდევ უფრო მეტი ჟელატინისა და საკვები ნივთიერებების გამოყოფას.
ძვლის ბულიონი სავსეა ტონა ძირითადი საკვები ნივთიერებებით.
რაც შეეხება საკვებ ნივთიერებებს, ძნელია იმის ცოდნა, თუ რას იღებთ ძვლის ბულიონით. „კვებითი ნივთიერებების შემცველობა განსხვავდება იმ ინგრედიენტებისა და ოდენობის მიხედვით, რომელსაც იყენებთ ძვლის ბულიონში“, - ამბობს ჯონსი. ეს დიდწილად დამოკიდებულია მასში შემავალი ძვლებისა და ქსოვილების ტიპსა და რაოდენობაზე. სხვადასხვა ძვლების მრავალფეროვნებამ შეიძლება გამოიწვიოს საკვები ნივთიერებების მაღალი შემცველობა.' ასე რომ, ყველაზე საკვები ნივთიერებებით მდიდარი ძვლის ბულიონისთვის, განიხილეთ სხვადასხვა ცხოველის ძვლების გამოყენება.
„ცხოველის ძვლები მდიდარია კალციუმით, მაგნიუმით, კალიუმით, ფოსფორით და სხვა კვალი მინერალებით — იგივე მინერალებით, რომლებიც საჭიროა საკუთარი ძვლების ასაშენებლად და გასაძლიერებლად“, - ამბობს ჯონსი. ისევ და ისევ, შეუძლებელია იმის ცოდნა, თუ რამდენი ამ მინერალია შეიცავს ბულიონის თითოეულ პარტიაში, მაგრამ თქვენ, სავარაუდოდ, მიიღებთ თითოეულის მინიმუმ კვალს.
„თევზის ძვლები ასევე შეიცავს იოდს, რომელიც აუცილებელია ფარისებრი ჯირკვლის ფუნქციისა და მეტაბოლიზმისთვის“, - ამბობს ჯონსი. ახლა, თევზის ძვლებით ძვლის ბულიონის დამზადება გამოიწვევს ძვლის ბულიონს, რომელიც გემოთია, თევზივით. ეს სულაც არ არის ცუდი, მაგრამ უნდა გვახსოვდეს, სანამ დაიწყებთ თევზის ბულიონის დამატებას რეცეპტებში, რომლებიც არ უნდა იყოს თევზის გემო.
მეტროს სტეიკისა და ყველის მიმოხილვა
ძვლებიდან საკვები ნივთიერებების გარდა, თქვენ ასევე მიიღებთ საკვებ ნივთიერებებს შემაერთებელი ქსოვილებიდან. 'შემაერთებელი ქსოვილი გაძლევთ გლუკოზამინს და ქონდროიტინს, ბუნებრივ ნაერთებს, რომლებიც გვხვდება ხრტილში, რომლებიც ცნობილია, რომ ხელს უწყობს სახსრების ჯანმრთელობას', - ამბობს ჯონსი. ამ სარგებლობის მისაღებად, გამოიყენეთ ძვლები, რომელსაც ჯერ კიდევ აქვს მიმაგრებული ხორცი.
ძვლის ბულიონი ასევე მდიდარია კოლაგენით, თუმცა არსებობს კამათი იმაზე, აქვს თუ არა ამას მნიშვნელობა.
„ცხოველის ყველა ეს ნაწილი ასევე შეიცავს ცილოვან კოლაგენს, რომელიც მოხარშვისას გადაიქცევა ჟელატინად და გამოიმუშავებს რამდენიმე აუცილებელ ამინომჟავას“, ამბობს ჯონსი. ერთი რამ უნდა აღინიშნოს: „ამინომჟავების სტრუქტურა სუსტდება სითბოსგან, როდესაც ბულიონი მზადდება, რაც მათ ორგანიზმისთვის ნაკლებად სასარგებლოს ხდის“.
მიუხედავად იმისა, რომ კოლაგენი არის ძვლის ბულიონის ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული სარგებელი, ის ასევე ყველაზე ნაკლებად მტკიცებულებებზე დაფუძნებული სარგებელია. ჯონსი მიუთითებს ეს 2016 წლის სტატია ჟურნალ Time-ში , რომელშიც უილიამ პერსი, დოქტორი, სამხრეთ დაკოტას უნივერსიტეტის სანფორდის მედიცინის სკოლის ასოცირებული პროფესორი, სისულელეს უწოდებს, რომ კოლაგენის ჭამამ შეიძლება გამოიწვიოს ჩვენს ორგანიზმში კოლაგენის გამომუშავების გაზრდა. მიუხედავად იმისა, რომ ნაკლებად სავარაუდოა, რომ კოლაგენის ჭამამ ზიანი მიაყენოს - ეს არის ცილის ტიპი და ცილა არის აუცილებელი მაკროელემენტი - ასევე არ არსებობს საფუძვლიანი მეცნიერება, რომელიც დაადასტურებს, რომ მას აქვს რაიმე რეალური სარგებელი.
თუ კოლაგენის გაზრდას ცდილობთ, დარწმუნდით, რომ მიირთვით ცილებით მდიდარი საკვები, რომელიც დაგეხმარებათ კოლაგენის დამზადებაში. C ვიტამინით მდიდარი საკვები რადგან ვიტამინი C მონაწილეობს კოლაგენის წარმოებაში.
ნამდვილია ლურჯი მარწყვი
შეგიძლიათ შეიძინოთ წინასწარ მომზადებული ძვლის ბულიონი ან ბულიონი, ან მოხარშოთ სახლში.
თუ პროდუქტს სუპერმარკეტში მონიშნულია, როგორც „ძვლის ბულიონი“ მარაგის ან ბულიონის ნაცვლად, ის სავარაუდოდ მზადდება მეტი ძვლებით და ადუღდება ცოტაოდენი ძმრით. ამის თქმით, ძვლის ბულიონი და მარაგი ძალიან ჰგავს და, ალბათ, არ ღირს ფულის დახარჯვა უფრო ძვირადღირებულ ძვლის ბულიონებზე, ვიდრე ჩვეულებრივი მარაგი. ჯონსი გვთავაზობს მოძებნოთ ნატრიუმის დაბალი შემცველობით ან მარილის შემცველი ვერსიები და დააგემოვნოთ ისინი საკუთარი მწვანილებით და სანელებლებით.
ასევე საკმაოდ მარტივია საკუთარი ძვლის ბულიონის დამზადება. არ არსებობს ერთი რეცეპტი და შეგიძლიათ ითამაშოთ ძვლებისა და წყლის სხვადასხვა თანაფარდობით, თქვენი პრეფერენციებიდან და რამდენი ძვალი გაქვთ ხელმისაწვდომი. აქ არის ძირითადი რეცეპტი დასაწყებად:
დიდ ქვაბში შეურიეთ:
- 1 გალონი წყალი
- 2 ფუნტი ცხოველის ძვლები
- 2 სუფრის კოვზი ძმარი
ნარევი მიიყვანეთ ადუღებამდე, შემდეგ შეამცირეთ სითბო, რომ ადუღება შეინარჩუნოს; მოხარშეთ 12-დან 24 საათის განმავლობაში. დაძაბულობა.
თქვენ ასევე შეგიძლიათ სცადოთ ჩვენი ხელნაკეთი ძროხის ძვლის ბულიონი რომელიც ამატებს ბოსტნეულს და მწვანილს, ასევე ძვლებს.
ძვლის ბულიონი შეიძლება იყოს ჯანსაღი დიეტის ნაწილი, მაგრამ ეს არ არის ჯადოსნური ტყვია ჯანმრთელობის განკურნება. და, ეს შეიძლება იყოს არაჯანსაღი ძალიან დიდი რაოდენობით.
„ნამდვილად ბევრი აჟიოტაჟია ძვლის ბულიონზე და მის სავარაუდო ჯანმრთელობის სარგებელზე - როგორც ძვლის აღმშენებელს, იმუნიტეტის გამაძლიერებელს და ყველაფრის განკურნებას“, - ამბობს ჯონსი. 'მაგრამ ძალიან ცოტა სამეცნიერო კვლევაა ამ ჯანმრთელობის პრეტენზიების მხარდასაჭერად.' ამის თქმით, ის შეიცავს მნიშვნელოვან საკვებ ნივთიერებებს და შეუძლია კერძებს გემოს შესძინოს ბევრი ნატრიუმის ან კალორიის დამატების გარეშე.
ნაკლებად სავარაუდოა, რომ ძვლის ბულიონის დალევამ ან ჭამამ შეიძლება ზიანი მიაყენოს, თუ მას დიდი რაოდენობით არ მოიხმართ. ცნობილია, რომ ცხოველის ძვლები მინერალებთან ერთად შეიცავს ტოქსიკურ მეტალებს, - ამბობს ჯონსი. როდესაც ძვალი ორივე მოიხარშება, ტყვია შეიძლება გამოთავისუფლდეს. ა მცირე შესწავლა 2013 წელს გაერთიანებულ სამეფოში ჩატარებულმა ჩატარდა ტყვიის შემცველობა ძვლის ბულიონში, რომელიც დამზადებულია ორგანული ქათმის ძვლებისგან. ბულიონი შეიცავდა 10-ჯერ მეტ ტყვიას, ვიდრე მხოლოდ წყალი.' მაგრამ ა ტაივანში ჩატარებული 2017 წლის კვლევა აღმოაჩინა, რომ კომერციული ძვლის ბულიონს აქვს ტყვიის მინიმალური რაოდენობა, ისევე როგორც კალციუმის და მაგნიუმის შედარებით ცუდი წყარო.
ქვედა ხაზი
შეგიძლიათ წინ წახვიდეთ და გამოიყენოთ ძვლის ბულიონი სუპებისა და ღუმელებისთვის (როგორც ამას აკეთებდნენ ადამიანები ისტორიულად), მაგრამ იცოდეთ, რომ მისი დიდი რაოდენობით დალევა არასაჭიროა და შესაძლოა საზიანოც კი იყოს.
