როდესაც ხალხი ფიქრობს იტალიური ყველის გიგანტურ ბორბლებზე, პარმეზანი, სავარაუდოდ, პირველია, ვინც მახსენდება. მეორეს მხრივ, ნებისმიერი იტალიელისთვის ეს იქნებოდა ალბათ გრანა პადანო. სინამდვილეში 'MasterChef' - ის მოსამართლე ჯო ბასტიანიჩი მას 'ყოველდღიურ ყველს' უწოდებს, რადგან ის ყველა იტალიური სამზარეულოს ძირითადი ნაწილია. ეს ყველაფერი მის მრავალფეროვნებას, რეცეპტების მრავალფეროვნებასა და მისი ჭამის გზებს ეხება. Მიხედვით გრანა პადანოს ოფიციალური ვებგვერდი , ყველის არომატი და სტრუქტურა იმდენად უნიკალურია, რომ მხოლოდ გრანა პადანოს დამზადება იტალიის პიანურა პადანოს რეგიონებში, იტალიის სოფლის მეურნეობის სამინისტროს მიერ დადგენილი ზუსტი სტანდარტების შესაბამისად, ნებადართულია გაყიდვა გრანა პადანოს სახელწოდებით. ნებისმიერი სხვა გადახრა ამ სტანდარტიდან და მას უბრალოდ სახელოსნო ყველი ან დაძველებული ყველი ეწოდება, მაგალითად როგორ შამპანური მხოლოდ ასეთი შეიძლება ეწოდოს, თუ იგი წარმოებულია საფრანგეთის შამპანურის რეგიონში.
თუმცა გრანა პადანო თითქმის იდენტურად გამოიყურება პარმეზანი , პარმეზანს არ აქვს იგივე ხარისხის სტანდარტი, თუ იგი მითითებული არ არის, როგორც Parmigiano-Reggiano DOP, რის გამოც შეგიძლიათ მაკარონის გასასვლელში იპოვოთ წინასწარ გახეხილი პარმეზანი, მაგრამ ვერ იპოვით ავთენტურ Grana Padano- ს. თუ თქვენ ეძებთ მაღალი ხარისხის ასაკოვან იტალიურ ყველს, გრანა პადანო თქვენი საუკეთესო არჩევანია.
რა არის გრანა პადანო?
გრანა პადანო ზუსტად ასე ჰქვია თავის სახელს. იტალიურად, 'გრანა' ნიშნავს მარცვლოვნებას, ხოლო 'პადანო' ნიშნავს პიანურა პადანოსგან. სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, გრანა პადანო არის მარცვლეული ყველი, რომელიც წარმოებულია ჩრდილოეთ იტალიის პიანურა პადანოს რეგიონებში, ძირითადად პიემონტში, ლომბარდიასა და ვენეტოში.
გრანა პადანოს მარცვლოვანი ტექსტურა განპირობებულია 'ამინომჟავის კრისტალური ლაქებით, რომელსაც ტიროზინი ეწოდება, რაც პასტას დამატებით ჭუჭყს ანიჭებს'. კულტურის ყველის ჟურნალი განმარტა. ეს ყველის კრისტალები წარმოების პროცესის გადამწყვეტ ეტაპზე წარმოიქმნება, რის შედეგადაც ხდება მყარი, მკრთალი ფერის ყველი სქელი ქერქით. ისევე, როგორც ხვრელები დამახასიათებელია შვეიცარიული ყველისთვის, ხოლო ობისთვის დამახასიათებელი ლურჯი ყველი , ეს მარცვლოვანი ტექსტურა გრანა პადანოს ერთ-ერთი განმსაზღვრელი მახასიათებელია. ჩამოსხმის, სუნელის, გაშრობის და 9 – თვიანი დამწიფების პროცესის შემდეგ, გრანა პადანოს უყალიბდება თავისი სასიამოვნო არომატის პროფილი, რომელიც არის ტკბილი, ოდნავ ხილის, კარამელის და კარაქის თბილი ნოტებით. არომატისა და ტექსტურების ეს კომბინაცია გრანა პადანოს შესანიშნავად ხდის გახეხას , დააწყვილეთ ღვინოსთან ერთად, მიირთვით ანტიპასტასთან ერთად ან მიირთვით საკუთარ თავზე.
როგორ მზადდება გრანა პადანო?
მასიმო დი ნონო / გეტის სურათები როგორც ამას აჩვენებს Grana Padano Protection Consortium , სრულყოფილი Grana Padano იწყება ახალი, ნაწილობრივ გახეხილი, უმი რძით, რომელიც შერწყმულია ბუნებრივი შრატით და კანი სპილენძის დიდ ქვაბებში. შედეგად მიღებული ხაჭოები იშლება ხელით 'სპინოთი', არსებითად გიგანტური ათქვეფით, შემდეგ კი რჩება ერთი საათის განმავლობაში, სანამ ისინი სპილენძის ქვაბის ფსკერზე ჩადგება. ხაჭო ფრთხილად მოპოვებულია, ისევ ხელით, და ჩადება ბორბლის ფორმის ფორმებში ორ კომპლექტად 24 საათის განმავლობაში. ჩამოსხმის პერიოდის შემდეგ, ბორბლები ორი კვირიდან ერთი თვის განმავლობაში იძირება მარილწყალში, სანამ ცხრა-20 თვის განმავლობაში დაისვენებენ, ამ დროს ისინი ივარცხნიან და აბრუნებენ ყოველ 15 დღეში.
სანამ გრანა პადანოს სახანძრო ბრენდირება და განაწილება მოხდება, მან უნდა გაიაროს ხარისხის კონტროლის სერია, რომელსაც ატარებს გრანა პადანოს დაცვის კონსორციუმი, რათა დაადასტუროს, რომ ის ღირდა გრანა პადანოს წოდება. პერ გრანა პადანოს ოფიციალური ვებგვერდი , ეს იწყება 9 თვის ნიშნით და მოიცავს ჩაქუჩის ტესტს პათოლოგიური დუღილის ნიშნების დასადგენად, ნემსის ტესტის დადგენა, არის თუ არა სურნელოვანი და ბოლოს, გამოკვლევის ტესტი, რომელშიც ხდება ყველის მოცულობის მოპოვება ფერი და ტექსტურა. თუ ყველის ბორბალი არ აკმაყოფილებს DOP სტანდარტებს, მას არ დაარქმევენ Grana Padano.
გრანა პადანო vs. პარმეზანის ყველი
მასიმო დი ნონო / გეტის სურათები ხაჭოს და შრატის ეტაპიდან დაწყებული, 80 კილოგრამიანი ბორბლის მოჭრაზე, იტალიელი ყველის მწარმოებლები ძალიან სერიოზულად ეკიდებიან ამ პროცესს და არც ერთ ყველს არ აქვს იგივე, არც გრანა პადანო და არც პარმიჯიანო-რეჯანიო, მიუხედავად იმისა, რომ ისინი ყველის ბიძაშვილებად ითვლებიან. NY ყოველდღიური ამბები იუწყება, რომ ეს ყველაფერი დამოკიდებულია რძეში არსებულ ცხიმზე, ძროხებზე, რომლებიც რძეს ქმნიან და საძოვრებზე, საიდანაც ძროხები ძოვენ.
ვაჭარი უერთდება ზეითუნის ზეთებს
ადვილია ვივარაუდოთ, რომ ამან შესაძლოა დიდი მნიშვნელობა არ მიიღოს ყველის საერთო შედეგში, მაგრამ სწორედ ის განასხვავებს გრანა პადანოს პარმიჯიანო-რეჯანიოსგან. ”მიუხედავად იმისა, რომ ისინი დამზადებულია იტალიის ერთსა და იმავე ძირითად ნაწილში, ისინი ასევე მზადდება სხვადასხვა რეგიონში ძროხებისგან, რომლებიც სხვადასხვა საძოვარზე ზიანდება, რაც იმას ნიშნავს, რომ რძის გემო ცოტა განსხვავებულია (და ასევე ოდნავ იცვლება არომატით მთელი წლის განმავლობაში),” NY Daily შეიქმნა ახალი ამბები. რძეს არა მხოლოდ განსხვავებული წარმოშობა აქვს, არამედ მას სხვაგვარად ათქვიფებენ. გრანა პადანოს ამზადებენ ნაწილობრივ გახეხილი რძით, ხოლო Parmigiano-Reggiano მზადდება როგორც უცხიმო, ასევე მთლიანი რძით. ამის გარდა, Parmiggiano– ს უფრო გრძელი დაძველების პროცესია, ამიტომ მისი მარილიანობა და კაკალი უფრო განვითარებულია, ვიდრე Grana Padano– ს დელიკატური სიმკვეთრე.
კვების ინფორმაცია გრანა პადანოს შესახებ
პიერ მარკო ტაკა / გეტის სურათები ამის შესახებ იტალიის ჯანდაცვის სამინისტრომ დაადასტურა გრანა პადანოს ოფიციალური ვებგვერდი რომ მიუხედავად იმისა, რომ რძე არის გრანა პადანოს არსი, ყველი რეალურად ხდება ლაქტოზა, როგორც წარმოების პროცესის ქვეპროდუქტი. 9 თვის დაბერების შემდეგ, ლაქტაზას ფერმენტი აღარ არის ყველში, რის გამოც უსაფრთხო ხდება მათი მიღება ლაქტოზას აუტანლად.
სამედიცინო გამოკვლევების თანახმად, გრანა პადანოს ლაქტოზა არა მხოლოდ თავისუფალია, არამედ მას აქვს არტერიული წნევის დაწევის უნარიც Ვიცე ) გუგელიმო და სალიცეტოს საავადმყოფოს და პიაჩენცას კათოლიკური უნივერსიტეტის მიერ ჩატარებული 2016 წლის კვლევის შედეგები მიუთითებს 'მნიშვნელოვან ვარდნაზე როგორც სისტოლური, ასევე დიასტოლური არტერიული წნევა - ცვლილებები, რაც ფარმაცევტული ეკვივალენტურია.' წამყვანმა მკვლევარმა ჯუზეპე კრიპამ ჯანმრთელობისთვის სასარგებლო სარგებელი მიაწოდა ამინომჟავების მაღალ დონეს. ის ყველის კრისტალები, რომლებიც აძლევენ გრანა პადანოს თავის მარცვლოვნებას, ანუ ამინომჟავებს, 'ძალიან ახდენენ სისხლძარღვების მოდუნების ეფექტებს, როგორც აგფ ინჰიბიტორებს არტერიული წნევის სამკურნალო საშუალებებს, როგორიცაა ლოტენსინი და კაპოტენი.
როგორ საზ Grana Padano
გარდა მისი ყველაზე გავრცელებული ფორმისა, მაკარონში და სალათზე წვრილად გახეხილი, გრანა პადანოს შეუძლია აამაღლოს ნებისმიერი კერძის არომატი. სინამდვილეში, ყველი იმდენად მრავალფეროვანია, რომ ქერქის გამოყენებაც შეგიძლიათ. თუ გსურთ დაამატოთ სიღრმე მარაგს ან წვნიანს, მაგრამ აღარ გსურთ მარილის დამატება, დელიში შესთავაზა გრანა პადანოს ქერქის შეწამვლა, ვინაიდან გრანა პადანო უფრო ტკბილი მხარეა ვიდრე მარილიანი. იმავე მიზეზით, ის შესანიშნავად მუშაობს დესერტებშიც. დელიშმა სპეციალურად გირჩიათ დაამატოთ იგი ხილის ღვეზელის ქერქში. Grana Padano ხშირად გამოდის მატჩში სამკერვალო დაფები ლეღვთან და კენკრებთან ერთად და ხილის დესერტში დამატება, იგივე umami ეფექტს იმეორებს. მაგრამ ტკბილეული, რომელიც ყველაზე მეტად ავსებს გრანა პადანოს, არის თაფლი, რადგან ის 'აბალანსებს მის ძლიერ არომატს და გამოყოფს არომატებს', ყველის ოფიციალურ ვებგვერდზე განაცხადა.
რა თქმა უნდა, თუ გნებავთ გამოიყენოთ Grana Padano უფრო ტრადიციული გზით, ის საუკეთესოა მაკარონის კლასიკურ რეცეპტებში, როგორიცაა პესტო, რავიოლი და რიზოტო.
სად ვიყიდოთ Grana Padano
იმის გათვალისწინებით, რომ ტექნიკურად შეგიძლიათ გამოიყენოთ იგი ყოველ კვებაზე, გრანა პადანო შესანიშნავი ყველია, რომელსაც ხელით გექნებათ და თუ გსურთ მაკარონის რეცეპტების ექსპერიმენტებით, გრან პადანო უფრო იაფია, ვიდრე მისი პოპულარული კოლეგა, პარმიჯიანო-რეჯანიო. (ეს მხოლოდ იმის გამო ხდება, რომ პიანურა პადანოს რეგიონები, სადაც გრანა პადანო იწარმოება, უფრო ფართოა, ვიდრე პარმას პროვინცია, სადაც პარმიჯიანო-რეჯანიო მზადდება, განმარტა NY Daily News).
მას შემდეგ, რაც გრანა პადანო გადის ხარისხის ფართო კონტროლის პროცესს, იგი მხოლოდ ერთ სახელს ატარებს, რაც აადვილებს სასურსათო მაღაზიაში ავთენტური სახის პოვნას. არ არის საჭირო მოძებნოთ ისეთი ეტიკეტები, როგორიცაა 'Product of Italy' ან შეამოწმოთ პაკეტი DOP ბეჭდისთვის, რადგან ყველა ავთენტური Grana Padano იმპორტირებულია. უბრალოდ მიდით თქვენი ადგილობრივი სასურსათო მაღაზიის cheesemonger ან გურმანების ყველის განყოფილებაში, სადაც შეგიძლიათ შეიძინოთ იგი სოლით ან ახლად გახეხილით.
