ფოტო: ფოტოგრაფი: რეიჩელ მარეკი, კვების სტილისტი: ლორენ მაკანელი
სურათების რეცეპტი: ნიორი-კარაქი სოკოს ნაკბენები
ისევე, როგორც არის მარტივი რიცხვები და ძირითადი ფერები, ასევე არის პირველადი გემოვნება. ბევრ ჩვენგანს ახალგაზრდობაში ასწავლეს ოთხი ძირითადი გემო, მაგრამ სინამდვილეში ხუთია: მარილი, ტკბილი, მჟავე, მწარე და უმამი.
Სიტყვა უმამი არის იაპონური და უხეშად ითარგმნება როგორც 'კარგი არომატი'. ეს არის საჭმელში არსებული გემო, რომელიც ზოგჯერ აღწერილია როგორც 'მიწის' ან 'ხორციანი', მაგრამ არ არის მარილიანი, ტკბილი, მწარე ან მჟავე. ის ასევე ზოგჯერ უბრალოდ ხასიათდება, როგორც სასიამოვნო ქონდარი გემო.
ეს გემო მოდის გლუტამინის მჟავისგან, ამინომჟავისგან, რომელიც ბუნებრივად გვხვდება ზოგიერთ საკვებში, მათ შორის სოკოში. ის ასევე არის მონონატრიუმის გლუტამატში (MSG). ზოგიერთი ამბობს, რომ MSG არის umami მისი სუფთა სახით. (მიუხედავად იმისა, რომ ზოგიერთი ადამიანი ფიქრობს, რომ MSG თქვენთვის ცუდია, ამის დამადასტურებელი ბევრი მეცნიერება არ არსებობს და MSG ზოგადად აღიარებულია, როგორც უსაფრთხო საკვებისა და წამლების ადმინისტრაციის მიერ.)
იაპონელმა ქიმიკოსმა, სახელად კიკუნაე იკედამ, სახელი დაარქვა ამ იდუმალ გემოს გამოცდილებას 1908 წელს. მან გამოიყენა კომბუ ზღვის მცენარეების ბულიონი, რათა დაედგინა ის, რაც აძლევს საკვებს 'სხეულს' და აძლიერებს გემოს. მან აღმოაჩინა ამინომჟავები, რომლებიც მან მიაწერა ხორციან, მძიმე გემოს, რომელიც აუმჯობესებს საკვების გემოს. ამ გემოს გამოცდილება შეგიძლიათ მიიღოთ ისეთ საკვებში, როგორიცაა დაძველებული ყველი (კერძოდ, პარმეზანი), პომიდორი და ხორცი მარილიანი, ტკბილი, მწარე ან მჟავე ელემენტების დამატების გარეშე.
სოკო კარგია თქვენთვის? აი, რას ამბობს კვლევაზუსტად რა გემო აქვს Umami-ს?
უმამების გემოვნების აღწერა საკმაოდ რთულია. ზოგიერთი ადამიანი ამბობს, რომ გლუტამატები პასუხისმგებელნი არიან საკვებში 'პირის შეგრძნებაზე' და 'სხეულზე' სიმწარის, სიტკბოს, მჟავეობის ან მარილიანობის დამატების გარეშე. სოკო - განსაკუთრებით პორტობელო და შიიტაკე სოკო - უმამით მდიდარი საკვების კარგი მაგალითია. ისინი თავისთავად მიწიერი და ხორციანია, ყოველგვარი არომატიზატორის გარეშე.
უმამით მდიდარი ინგრედიენტების გამოყენებამ შეიძლება გააუმჯობესოს საკვების გემო სხვა სანელებლების დამატების გარეშე. კალიფორნიის უნივერსიტეტის, დევისის და ამერიკის კულინარიული ინსტიტუტის მკვლევარებმა ჩაატარეს კვლევა საქონლის ხორცზე სოკოს უმამის არომატის ზემოქმედებაზე. მათ შეურიეს ისინი ტაკოს ხორცში და დაადგინეს, რომ სოკოს დამატება აუმჯობესებს ხორცის გემოს.
Umami-ის გამოყენება სახლში
გსურს თავად განიცადო უმამის გემო? მიუხედავად იმისა, რომ უმამი ხშირად ასოცირდება ძროხის ხორცთან, ვეგეტარიანულ კერძებს შეუძლიათ შესთავაზონ უამრავი უმამის არომატი და არა მხოლოდ სოკოთი. ბადრიჯანი პარმეზანი ეყრდნობა მოხარშულ პომიდორს და ყველს პარმეზანს, უმამით მდიდარ ორ ინგრედიენტს. ხორცის მჭამელთათვის სოკო და საქონლის ხორცი კლასიკური კომბინაციაა, რომლებიც ერთმანეთს ეწინააღმდეგებიან გემოს მდიდარი სიღრმის გამო.
თუ რაიმე მარტივს ეძებთ, სოკოს შერევა საქონლის ხორცით მაკარონის სოუსის მოსამზადებლად კარგი ადგილია დასაწყებად. იგი აერთიანებს ორ უმამის ინგრედიენტს, რათა მოგცემთ მეხუთე გემოს შეგრძნებას ყოველ ლუკმაში. ან გააკეთეთ პარტია Umami Bomb Paste , რომელსაც შეუძლია ქონდარი გემოს შემატოს ყველა სახის კერძს, მათ შორის გემრიელსაც Umami Veggie Burgers .
შემდეგი: 12 დამამშვიდებელი სოკოს მაკარონის რეცეპტი მზად არის 35 წუთში
განახლებულიაანდრეა ნგუენი არის ჯეიმს წვერის ჯილდოს მფლობელი ავტორი, კულინარიის მასწავლებელი და კონსულტანტი. ის ცხოვრობს Bay Area-ში, სადაც ატარებს ექსპერიმენტებს, წერს და ასევე აქვეყნებს Vietworldkitchen.com-ს. მისი უახლესი კულინარიული წიგნია ვიეტნამური საკვები ნებისმიერი დღე.
Tokyolunchstreet-ის სარედაქციო ინსტრუქციები
