რა არის სოუსში? გრეივი ან სითხე, რომელიც შეიძლება მოაწყოს თქვენს კერძს, შეიძლება სინამდვილეში იყოს სხვადასხვა არომატით და ტექსტურით. მას შეიძლება სხვადასხვა ფუნქციაც ჰქონდეს - ზოგი სოუსი დამატებით ან კონტრასტულ არომატს ანიჭებს, სხვები კი ტენიანობას ანიჭებენ უნაზეს ნაჭრებს და არის სოუსები, რომლებიც კერძსაც კი უფრო ვიზუალურად ხდის ( ამერიკის კულინარიული ინსტიტუტი )
შეიძლება გასაკვირი იყოს, რომ სოუსი ხუთი 'დედის' სოუსიდან მოვა. დედა სოუსები (ან 'გრანდიოზული სოუსები', როგორც მათ უწოდებენ ამერიკის კულინარიული ინსტიტუტი) არის სოუსები, რომელთა მომზადება შესაძლებელია უფრო დიდი რაოდენობით, შემდეგ კი არომატიზირება 'პატარა სოუსის' შესაქმნელად ( ნაძვი ჭამს ) ასე რომ, ის კონკრეტულ კერძს ემთხვევა. ხუთი სოუსი, Bechamel, Veloute, Spanish, პომიდორი და ჰოლანდიური მე -19 საუკუნის განმავლობაში მარი-ანტუან კარემმა მონათლა ასეთი საკვები 52 ), რომელიც ფართოდ ითვლება ფრანგული გასტრონომიის ფუძემდებლად (ვია ბრიტანიკა )
ხუთი დედათა სოუსიდან ოთხს აქვს იგივე საფუძველი
ხუთი დედათა სოუსიდან ოთხი იწყება ფქვილისა და კარაქის ნარევით, რომელიც შერეულია საშუალო ცეცხლზე - ან 'roux' - ით, სანამ სითხე ნელა არ დაემატება. შემდეგ ნარევი სქელდება, სანამ ადუღდება და თქვენი სოუსის საფუძვლად იქცევა. Roux– ით დამზადებული ოთხი დედა სოუსია: ბეშამელი (roux და რძე ან ნაღები); Veloute (roux და თეთრი ქათამი, რომელიც მზადდება ქათმის ხორცით, ბოსტნეულით ან თევზით); ესპანური (roux და ყავისფერი საფონდო ხბოს ან ძროხის ხორცით); და პომიდორი (roux ერთად პომიდორი).
Roux სოუსებიდან ნაძვი ჭამს ამბობს ბეშამელი ეს არის ალბათ ყველაზე მარტივი და წარმოადგენს საფუძველს თეთრი თეთრი სოუსებისთვის, როგორიცაა ნაღების, დილის და ჩედარის ყველიანი სოუსები. Veloute წარმოადგენს ნორმანდიის, უნგრეთისა და ბერსი სოუსების ბაზას. ესპანური საჭიროა წითელი ღვინის შესამცირებლად (ასევე ცნობილი როგორც მარჩანდ დე ვინის სოუსი), პორტვეინით, ან სოკოს სოუსით. ტომატის კლასიკური სოუსი წარმოადგენს კრეოლური, ესპანური და პროვანეს სოუსების საფუძველს.
მიუხედავად იმისა, რომ შეიძლება გაკეთდეს სხვანაირად, ჰოლანდიური სოუსი ჯერ კიდევ დედის სოუსია. ლიმონის, კარაქის სოუსი მზადდება გაწმენდილი კარაქის ნელა შეზავებით თბილ კვერცხის გულებში, სანამ ლიმონის წვენი დაემატება. Hollandaise- ს შეუძლია სარგებლობდეს როგორც სოუსი კვერცხის ბენედიქტისთვის, მაგრამ მას შეუძლია წარმოშვას პატარა სოუსები, როგორიცაა béarnaise და Dijon სოუსები.
