თუ ოდესმე შემწვარ ქათმის მკერდი ან სტეიკი, რომელიც მკაცრად დასრულდა, როგორც წყვილი ძველი კოვბოის ჩექმა, გვსურს გაგაცნოთ ხორცის მარინირების ხელოვნება. მარინადები წარმოადგენს საიდუმლო ფაქტორს, რომელიც კორეულ და სამხრეთ მწვადებს ასუსტებს, ისინი ტეხასულ ძაფებს გემოვნებით აჯანსაღებენ მუხლზე და მათ სწორედ არომატულად აქცევს ესპანეთის ესკაბეჩეს.
მარინადებმა შეიძლება ნებისმიერი ხორცი გადაიქცეს სრულიად გემრიელად, თუ არ გამოიყენებთ ძალიან მჟავას ან ხორცს ძალიან დიდხანს მარინავთ. ეს მაშინ, როდესაც ხორცს ისეთივე უპატრონო აღმოჩნდებით, როგორც საყრდენი დეპარტამენტის რეზინის ქათამი. თუ რამდენიმე მარტივ რჩევას გაითვალისწინებთ, ჩვენ შეგვიძლია გაჩვენოთ, თუ როგორ უნდა აიცილოთ თავიდან აცილება ხალხის მაგიდიდან გაშვებას.
მსოფლიოში ყველაზე ძვირადღირებული სტეიკი
მარინადები არის დაკავებული მზარეულის უმარტივესი არომატის გამაძლიერებელი
დაკავებულ მზარეულებს უყვართ მშრალი ფუნთუშები და მარინადები, რადგან მათ შეუძლიათ სწრაფად გაათეთრონ, არ სჭირდებათ ტონა დაჭრა და კამათელი და ადვილად აიღონ მოცულობა უბრალო ხორცის ნაჭერზე. თუ ოდესმე ტენდერით გაგაფეთქეს მემფისის სტილის ნეკნები , მაშინ იცით მშრალი რუბლის ძალა და რისი გაკეთება შეუძლია ღორის ხორცსა და სხვა ხორცს.
საუკეთესო მშრალი რუბლს ამზადებენ სხვადასხვა მწვანილით, სანელებლებით, ხილით (ციტრუსის ცედრა) და ბოსტნეულით (დანაყილი ნიორი ან ხახვი). ხარშვის დროს რუბლს ხვდება ხორცის ზედაპირი და ბუნებრივ წვენებს ზედაპირზე იზიდავს, ხოლო ხორცი ნელ-ნელა იწვება, წვენები ერწყმიან რუბლს და ქმნიან მტკნარ, გემრიელ ქერქს, ვეგეტარიანელსაც კი შეუძლია გადაეყაროს.
რა მიდის მარინადში
მარინადები არის სამზარეულო KISS– ის მეფე (მარტივად, სულელურად) და გამოიყენეთ მხოლოდ სამი ძირითადი კომპონენტი : მჟავა, ცხიმი და არომატიზატორები. არა, ამგვარი მჟავა ფსიქოდელიური არ არის, მაგრამ მისი პოვნა შეგიძლიათ ციტრუსებში, ანანასში, პაპაიასა და პომიდორში, ასევე ალკოჰოლში, ძმარში და მჟავე რძის პროდუქტებში, როგორიცაა იოგურტი და ბუტერბროდი. შეფ-მზარეულებს მარინადში მჟავა უყვართ, რადგან ის საკუთარ არომატს მატებს და მას შეუძლია შეამსუბუქოს ხორცი შემაერთებელი ქსოვილის გარე ფენების დაშლით.
ფრთხილად იყავით, რადგან მარინადში მჟავას ან ზედმეტ მჟავას გაჟღენთვას შეუძლია წითელი ხორცი გახადოს ლორწოვან, ღრუბლიან არეულობად ან გახადოს ქათამი მშრალი და მკაცრი. ხორცის მსხვილი ნაჭრის გასაზრდელად ერთადერთი გზაა შემწვარი ან მხარი, გრძელი, ნელი, ტენიანი სითბოა.
ცხიმთან ერთად ყველაფერი უკეთეს გემოვნებას განიცდის, ამიტომ საუკეთესო მარინადები შეიცავს ზეთს, რომელიც ხელს უწყობს ტენიანობის შენარჩუნებას მოხარშვის დროს. ისინი ასევე ქმნიან კარამელიზირებულ ყავისფერ ფერს სამზარეულოს მომზადების დროს (იცით, ის, რომელსაც ფარულად გასინჯავთ, როდესაც ფიქრობთ, რომ არავინ არ გამოიყურება). გახდით შემოქმედებითი და არხეთ თქვენი შინაგანი შეშლილი შეფ! ექსპერიმენტი სხვადასხვა ზეთებით. ზეითუნის ზეთი მატებს მწვანე პიკანტურ არომატს და მდიდრულ სხეულს, ან შეგიძლიათ სცადოთ სეზამის, გოგრის თესლის, კაკლის ან თხილის მდიდარი, ნიგვზიანი, მიწიერი არომატის მიღება. თუ არ გაქვთ სურნელოვანი ზეთი, გაითვალისწინეთ ნეიტრალური ან უგემოვნო რამ, როგორიცაა ყურძნის თესლი, მზესუმზირის თესლი ან მცენარეული ზეთი.
რატომ არის ჩემი სიმინდის პური ნამსხვრევი?
არომატიზატორებს ქმნიან თქვენი მარინადიდან ასე სანახაობრივიდან. გემო, ტექსტურა, არომატი - ყველაფერი იქაა. თქვენ უბრალოდ უნდა შეისწავლოთ თქვენი გემოვნებით და მისცეთ ფანტაზიას. სამზარეულოდან და თქვენი განწყობიდან გამომდინარე, არომატიზატორები შეიძლება იყოს ახალი და გამხმარი მწვანილი, ეგზოტიკური სანელებლები, ბოსტნეული (ხახვი და ნიორი) და სანელებლები და სოუსები, როგორიცაა მდოგვი, სოიოს სოუსი, შაქარი, მელასა, თაფლი და კოჭა.
ზოგი მარინირებელი უნდა იყოს და არ უნდა გაკეთდეს
მარინადის რაოდენობა შეიძლება ჰგავს გოლდილოკს და მის დილემას: ძალიან ცოტა მარინადი არ დაამატებს საკმარის არომატს და არ შეამსუბუქებს ხორცს, ძალიან ბევრი მარინადი ხრწნის ხორცს ისე, რომ ვერ ითვისებს არომატს. 1/2 ჭიქა და 3/4 ჭიქა მარინადი თითო ფუნტ ხორცს შორის სწორია.
გსურთ თავიდან აიცილოთ სტუმრების გამოგზავნა ექიმთან საკვებით მოწამვლით? არასოდეს დაუშვათ ხორცი დახლზე მარინირებისთვის. საზიზღარი რამ (ბაქტერიები!) სწრაფად იზრდებიან ოთახის ტემპერატურაზე [PDF] და შეიძლება გამოიწვიოს საკვებით მოწამვლა. რისკის წინაშე დგახართ ყველას, რომ ნაჭდევები დააყარონ? ხორცი ყოველთვის დადგით მაცივარში. იგი ინახავს საკვებს 39 გრადუსზე დაბალ ტემპერატურაზე, სადაც ხორცი საშიშ ზონაში კი არ შევა.
შეუძლებელია საუზმე სენდვიჩის სტარბაკები
თავიდან აიცილეთ კვერცხუჯრედისა და იუკის ფაქტორები მაცივარში ხორცის მარინირების ყოველთვის დაფარვით, რომ ხორცი არ დააბინძურებს სხვა საკვებს. ზოგჯერ გადააფარეთ ხორცი, რომ დარწმუნდეთ, რომ ყველა მხარე ექვემდებარება მარინადს.
იმ შემთხვევაში, თუ საკვების მოწამვლის შესახებ გაფრთხილებებით საკმარისად არ შეგვაშინეთ, კიდევ ერთი პოტენციური საშიშროებაა ლითონის გამოყენება ნებისმიერი მარინადით, რომელიც შეიცავს მჟავას. უბრალოდ ნუ გააკეთებ ამას. თქვენ არ გსურთ გამოიყენოთ ლითონის კონტეინერები, რადგან მჟავას შეუძლია რეაგირება ლითონთან [PDF] და გამოიწვიოს ზოგიერთი ლითონის (მაგალითად, ალუმინის) გაჟონვა საკვებში. ამის ნაცვლად, გამოიყენეთ ტყვიისგან თავისუფალი ჭურჭელი, მინა, საკვების უსაფრთხო პლასტიკი ან გამოიყენეთ დიდი Ziploc ჩანთა. ახლა თავს უფრო უსაფრთხოდ არ გრძნობთ?
გახსოვთ ის რეზინის ქათამი, რომელიც ადრე ვახსენეთ? კარგია, მარინირების დროს ძალიან ბევრი მარილის, მჟავას ან ალკოჰოლის გამოყენების პრობლემაა ხორცის 'მოხარშვის' რისკი, როგორც ცევიჩე . ძალიან ბევრი მარილი აშრობს ხორცს და ხელს უშლის ყავისფერის მიღებას ხარშვის დროს.
მარინირების წესები
თუ არ გინდათ ხორცი, შეგიძლიათ კედელზე გადახვიდეთ ან იმდენად მშრალი ხორცი, რომლითაც შეგიძლიათ ნავთობის დაღვრა მოაწყოთ, გსურთ სხვადასხვა სახის ხორცის მარინირება სხვადასხვა დროის განმავლობაში, ხორცის ტიპების, ჭრის, ზომისა და სისქის მიხედვით.
ზოგადად, შეგიძლიათ ხორცის მარინირება ღამით ან ორ დღემდე, თუ მშრალი რუბლს იყენებთ და მარინადებს ნუ შეიცავს მჟავებს, მარილს ან ალკოჰოლს. მარინადები, რომლებიც შეიცავს მარილს, ალკოჰოლს და მჟავას, უნდა მარინირდეს 30 წუთიდან არაუმეტეს ოთხი საათისა, ხოლო წვრილი ნაჭრები ფრთხილად უნდა დააკვირდეთ. რაც უფრო თხელია დაჭრილი, მით უფრო სწრაფად მკაცრდება იგი.
როგორ მოიკლა თავი ანტონი ბურდენმა
მარინადები, რომლებიც შეიცავს ციტრუსის წვენს, უნდა დამარილდეს 30 – დან 90 წუთამდე და არა უმეტეს. (გაიხსენეთ ცევიჩე!)
გამოიცანით გამოცნობა: აქ არის დამარინაგების გრაფიკი
ეს არის სწრაფი მოტყუების ფურცელი სხვადასხვა ხორცისთვის მარინირების დროში, ეს არ არის სრულყოფილი ან ზუსტი, მაგრამ თუ იყენებთ მჟავას, ალკოჰოლს და მარილს, თავს მაინც არ შეარცხვინებთ:
ნუ დამარილებთ ქათამს, ინდაურს ან იხვს 90 წუთზე მეტხანს, რადგან მჟავა, განსაკუთრებით ციტრუსის წვენები, ათეთრებს ხორცს, აქცევს ხორცს საღეჭი და აშრობს ხორცს. ძროხის სატენდერო ნაჭრები, როგორიცაა სტეიკი, ფინჯანი და ფილე მინიონი, რომელიც ორ საათზე მეტხანს მარინავს, გახდება ღრუბელი. უფრო მკაცრი ჭრილობები, როგორიცაა ფლანგის სტეიკი, ჩაკი და მხარი, შეიძლება მარინირდეს ოთხი საათის განმავლობაში ან მთელი ღამის განმავლობაში. ცხვრის სატენდერო ნაჭრები, ისევე როგორც ნაჭრები, არ უნდა იყოს მარინირებული ორ საათზე მეტხანს. უფრო მკაცრი ნაჭრები, როგორიცაა ფეხი და შლანგი, შეიძლება მარინინდეს ოთხი საათის განმავლობაში ან მთელი ღამის განმავლობაში. იმის გამო, რომ ღორის ხორცი შეიცავს ძალიან ცოტა ცხიმს, მას შეუძლია ორი საათის განმავლობაში მარინად ჩაყაროს სატენდერო ჭრილობები, როგორიცაა ხეხილი და ძირტკბილა. ზოგადად, ღორის ხორცი არ უნდა იყოს რვა საათზე მეტხანს.
