თქვენ შეიძლება იცოდეთ შვეიცარული ყველი, როგორც დიდი ხვრელების მქონე, ან ის, რომელიც კარგად უხდება ლომს ომლეტებში და ქათმის კორდონის ბლეუ , მაგრამ შვეიცარიაში, ყველაზე პოპულარული არ არის ის, რასაც ჩვენ 'შვეიცარიულ ყველს' ვუწოდებთ, არამედ Gruyère (გავლით ინსაიდერ ) გრუიერი მყარი, ასაკოვანი ყველია, რომელსაც აქვს მხოლოდ რამდენიმე პატარა ხვრელი და არა მხოლოდ ის არის ყველაზე ცნობილი ყველის რეცეპტის ინგრედიენტი, რომელიც გამოდის შვეიცარიიდან - fondue - ის ასევე ყველანაირი შვეიცარული სამზარეულოსთვის.
გრუირის ყველმა თავისი სახელი მიიღო დაბა გრუირისგან, რომელიც მდებარეობს ფრანგულენოვან რეგიონში, ფრიბურგში, და ის იმდენად ძლიერ მოიხმარა, რომ ყოველწლიურად საშუალოდ 30 000 ტონა გრუიერი მზადდება. ყველს შვეიცარიის მასშტაბით და მის მიღმა სამზარეულოში ეშვება, მისი შეუდარებელი მრავალფეროვნებისა და მკაფიო, მაგრამ რბილი არომატის წყალობით. მიუხედავად იმისა, რომ შვეიცარიაში გრუერი ნომერ პირველი მოხმარებული ყველია, გრუიერის ფლაგმანი მწარმოებლის Maison du Gruyère- ში ყველის მწარმოებლები არასდროს სწირავენ ხარისხს რაოდენობას. თანახმად გრუიერის ოფიციალური ვებ – გვერდი , მხოლოდ გრიირეს, რომელიც წარმოებულია ფრიბურგის რეგიონში, შეიძლება ეწოდოს გრუერი, ასე რომ, ყველა გაყიდული ბორბალი გარანტირებული იქნება ავთენტური და მაღალი ხარისხის.
რა წარმოშობა აქვს გუირერს?
Le Gruyère შვეიცარია იტყობინება, რომ გრუიერის წარმოება შეიძლება XII საუკუნემდე მოვიძიოთ, რაც მას შვეიცარიის კულტურისა და ტრადიციის ქვაკუთხედს წარმოადგენს. უკვე მე -17 საუკუნეში ყველის ექსპორტი უკვე ხდებოდა შვეიცარიის საზღვრებს გარეთ და მოთხოვნა გაიზარდა, 1762 წლისთვის გრუიერის წარმოშობა მითითებული იყო ყველა ბორბალზე ნამდვილობის მითითების მიზნით. 2001 წლამდე გრუერმა მიიღო ოფიციალური დასახელების ორიგინალი პროტეჟე (AOP) სტატუსი ევროკავშირისგან - რაც ითვალისწინებს წარმოშობის დაცულ დასახელებას, შესაბამისად ყველი შვეიცარიიდან .
ჩიტების თვალის ნიორი ქათამი
AOP სტატუსი უზრუნველყოფს, რომ გრუიერის ყველა ბორბალი ზუსტად ისე გაკეთდეს, როგორც მისი შუასაუკუნეების ტრადიცია. Maison du Gruyère- ს მიერ დადგენილი სტანდარტების თანახმად, ნამდვილი გრუიერის დამზადება უნდა მოხდეს არაპასტერიზებული რძის გამოყენებით ბუნებრივი კვებით ძროხებისგან, რძის ფერმებიდან, რომლებიც დაშორებულია არაუმეტეს 20 კილომეტრისა და ხუთთვიანი დაბერების პროცესში ყველი უნდა იყოს შენახული. ხის თაროებზე მაღალი ტენიანობით 15 გრადუს ტემპერატურაზე. ნებისმიერი გადახრა ამისგან და ის არ შეიძლება გაიყიდოს, როგორც Gruyère.
რით განასხვავებს გრუირეს სხვა შვეიცარიული ყველისგან?
როგორც ამას აჩვენებს გრუიერის სახლი , ყველაფერი იწყება ფრიბურგის მწვანე საძოვრებიდან. შვეიცარიის ამ რეგიონში ბალახის მრავალფეროვნება და კვების ხარისხი ქმნის საუკეთესო რძებს მსოფლიოში და სწორედ ეს აძლევს გრუიერს მის უეჭველ არომატს. ამიტომ ფრიბორგის ფერმერებს მოეთხოვებათ მკაცრი მითითებების დაცვა საძოვრების გაშენებისას და პირუტყვის საძოვრების დაშვებისას.
ფრიბორგის ხუთ რაიონში - გრუირე, ბერნი, იურა, ვოუდი და ნეუშატელი სხვადასხვა ყვავილოვანი ჯიშის გამო - ფრთხილად დაკვირვებული ძროხების მიერ წარმოებული რძე მცირედ იცვლება საძოვრებიდან საძოვრებზე, რაც ართულებს არომატის სხვაგან განმეორებას. გრუირის მწარმოებელმა თითოეულმა ძროხამ დღეში მინიმუმ 100 კილო ბალახი უნდა მოიხმაროს უმაღლესი ხარისხის რძის მისაღებად. ეს რძე ფერმერებისგან გრუირეს მწარმოებელს დღეში ორჯერ მიეწოდება სიახლის უზრუნველსაყოფად - ერთხელ გამთენიისას და ერთხელ გვიან ღამით.
როგორ მზადდება გრუირი?
ბლუმბერგი / გეტის სურათები გამთენიისას, უშუალო პასტერიზებული რძე პირდაპირ რძის ფერმებიდან ემატება წინა ღამით რძით სავსე სპილენძის დიდ ვაშებს. ამის შემდეგ იგი ნაწილობრივ გაცურებულია და თბება ზუსტად 32 გრადუსამდე, სანამ ყველის მწარმოებელი დაამატებს დამწყებ კულტურებს და კანი . ამ დროს იწყება ხაჭოების წარმოქმნა. ხაჭოს ჭრიან მხოლოდ მაშინ, როდესაც მიაღწევენ სრულყოფილ კონსისტენციას - თანმიმდევრულობა, რომელსაც თვალის დახუჭვა შეეძლება მხოლოდ კარგად გაწვრთნილ Gruyère– ს ყველის მწარმოებელს, Le Gruyère შვეიცარია განმარტა.
მიიღებენ მასტერჩეფის კონკურსანტებს რეცეპტებს
ამ ეტაპზე ყველი ნელ-ნელა თბება 57 გრადუსამდე. მხოლოდ მაშინ, როდესაც ტექსტურა და ელასტიურობა პიკს აღწევს, ყველი გადადის მრგვალ ფორმებში, რომლებიც იწურება და ტრიალდება 16 საათის განმავლობაში. მეორე დღეს გამთენიისას, ბორბლები მზად არის მათი ფორმებიდან ამოსაღებად და მარილიანი მარილწყალში 24 საათის განმავლობაში გადასატანად. დაბოლოს, ბორბლები დამწიფდება ნესტიან სარდაფში, სადაც ისინი რეგულარულად ტრიალებენ და მარილიანი წყლით ირეცხება, სანამ ხისტი არ წარმოიქმნება (შვედეთის ლე გრუერის გავლით). ხუთი თვის შემდეგ, გრიერის არომატი სრულად არის განვითარებული და მზად არის მოხმარებისთვის - მხოლოდ მას შემდეგ, რაც ის გაივლის ხარისხის კონტროლის ტესტს.
რა გემო აქვს გრუერს?
არსებობს Gruyère- ის ოთხი ტიპი - Gruyère Classic, Gruyère Réserve, Gruyère Bio და Gruyère d'Alpage (მეშვეობით Le Gruyère შვეიცარია ) მიუხედავად იმისა, რომ ყველა მათგანი შეიძლება გამოყენებულ იქნეს რეცეპტებში, რომლებიც მოითხოვს გრირეს, თითოეულ მათგანს აქვს საკუთარი უნიკალური არომატი. რა თქმა უნდა, ყველა გრუირი მდიდარი, კრემისებრი და კაკალია, მაგრამ მისი წარმოების პერიოდში კლიმატიდან და დაძველების პერიოდის ხანგრძლივობით, მეტ-ნაკლებად გამოხატული არომატიზატორებია.
გრუირის ყველაზე გავრცელებულ ფორმას უბრალოდ გრუიერის კლასიკურს უწოდებენ. ეს არის გრუიერის სტანდარტული ფორმა, რომლის ასაკი ექვსიდან ცხრა თვემდეა და აქვს რბილი სტრუქტურა და არომატი. Gruyère Réserve არის Gruyère, რომელიც 10 თვეზე ძველია. არომატი უფრო ინტენსიურია და ჩვეულებრივი გრუერისგან განსხვავებით, იგი მნიშვნელოვნად გამკვრივებადი და მტვრიანაა.
Gruyère Bio არის გრუირი, რომელიც მზადდება ორგანული რძით, Bio Suisse- ს, შვეიცარიის ორგანული სოფლის მეურნეობის ორგანიზაციის სპეციფიკაციების შესაბამისად. Gruyère Bio არომატით ჰგავს Gruyère Classic- ს, მაგრამ ასაკის მატებასთან ერთად უფრო სრულფასოვანი ხდება. Gruyère d'Alpage არის პატარა, ქსოვილზე დაჭერილი გრუერი, რომელიც სპეციალურად მაისის შუა რიცხვებიდან ოქტომბრის შუა რიცხვებამდე მზადდება მთის ძროხების რძის გამოყენებით, რომლებიც ალპებში მაღალ ალპურ ფლორაზე ბალახობენ, რაც მას დახვეწილ, მიწიერ არომატს ანიჭებს.
რომელი საკვები საუკეთესო გემო აქვს გრუირთან?
მაგარი ყველების უმეტესობა მოსწონს პარმეზანის ყველი ან გრანა პადანო , არ განიხილება დნობის ან სოუსებში გამოსაყენებლად შესანიშნავ ვარიანტად, მაგრამ გრუირესთვის პირიქითაა. ყოველივე ამის შემდეგ, ეს არის ძირითადი ყველი, რომელიც გამოიყენება ფონდუეში, რომელიც ფაქტიურად მდნარი ყველის ქვაბია. ეს ასევე არის მთავარი ყველი, რომელსაც იყენებენ კროკ მონსეირ სენდვიჩებში, კარტოფილ აუ გრეტინში და ქვიშ ლორაინში ( სახლის გემო ) გრუერი ამდენი კლასიკური რეცეპტის მაკიაჟის ან შესვენების ინგრედიენტია და ეს შესანიშნავი საშუალებაა, თუ არადა უბრალო ყველზე დაფუძნებული კერძები, მაგალითად მაკარონი და ყველი, გურმანული შეხება.
გრუირი ყოველთვის არ უნდა იყოს მდნარი და ისეთივე გემრიელი გემოვნება, როდესაც მიირთმევენ მის ბუნებრივ ფორმაში, თავისით, პურთან ერთად ან კარკუტის ფორუმზე. ყურძენი და მარცვლეული გირჩევთ დააწყვილოთ იგი ყავისფერ ალმებთან ან ქარვის ალებთან, რადგან გრუიერის კაკლის არომატი შეავსებს ლუდის კაკლის ძირებს. თუ ღვინოს ანიჭებთ უპირატესობას, უფრო ხილისმომცემია, მით უკეთესი, რადგან გრუირი კარგად უხდება ხილის არომატს, იქნება ეს ღვინის ჭიქაში, თუ კარტოფილის დაფაზე.
სად შეგიძლიათ შეიძინოთ გრუიერი?
რიჩარდ ბორდი / გეტის სურათები მიუხედავად იმისა, რომ საუკეთესო გრუიერი შვეიცარიაში მართალია, ნებისმიერი გრუირი ევროპის გარეთ ისეთივე ავთენტურია, სანამ ის აღინიშნება AOP ბეჭდით. შესაბამისად, სუპერმარკეტების უმეტესობა Gruyère Classic- ის სოლით გაყიდის გურმანების ყველის განყოფილებაში ნაძვი ჭამს , მაგრამ იმისთვის რომ მიიღოთ სპეციალური ჯიშები, როგორიცაა Gruyère Réserve, Gruyère Bio და Gruyère d'Alpage, თქვენ შეიძლება მოგიწიოთ მოწვევა ყველის მონეტის ნაცვლად.
გორდონ რამსი ჰეშ ბრაუნი
იმის გამო, რომ ყველა ავთენტური გრუირი იმპორტირებულია, იგი შედარებით ძვირადღირებულ მხარეზეა სხვა ყველებთან შედარებით. თუ თქვენ აპირებთ ისეთი რეცეპტის მომზადებას, რომელიც ძალიან ბევრს მოითხოვს, მაგალითად, ფონდი, იგი საბედნიეროდ კარგად დნება, როდესაც სხვა შვეიცარიულ ყველერებთან იქნება შერწყმული. (Spruce Eats კონკრეტულად გირჩევთ Emmental, Jarlsberg, Beaufort, comté ან raclette.) არსებობს შანსი, რომ იპოვოთ გრუიერის სხვადასხვა ბრენდების ფრიბორგის სხვადასხვა კუთხიდან, მაგრამ რადგან ყველა Gruyère მზადდება იგივე AOP სტანდარტებით, თქვენ შეგიძლიათ არასწორად უნდა მიხვიდეთ, რასაც აირჩევთ - უბრალოდ დარწმუნდით, რომ ნამდვილად გირეერს აირჩევთ და არა ის, ვინც ტყუილად 'შვეიცარიულ ყველს' უწოდებენ.
