ჩვენ ყველამ ვიცით ის მზარეულები, რომლებსაც აქვთ ასეთი თანდაყოლილი შესაძლებლობა დაალაგონ მხოლოდ ერთი ტონა ნივთიერება და გამოვიდნენ საოცრად. მათ, ვისაც რეცეპტი არ სჭირდება, ზოგჯერ კი ბუნდოვანი წარმოდგენა არც კი სჭირდებათ, თუ რა სურს გემოვნების საბოლოო კერძს. სამზარეულო შეიძლება განვითარდეს ორგანულად, მაგრამ ცხობა სულ სხვა რამეა.
ცხობა მეცნიერებაა და საბოლოო პროდუქტის მიღებას, რომელსაც ეძებთ, საჭიროა რეცეპტის ფრთხილად შესრულება - ზოგჯერ, მაშინაც კი, ის მთლად სწორი არ გამოდის. ეს იმიტომ ხდება, რომ არსებობს უამრავი სამეცნიერო პრინციპი, რომლებიც მოქმედებს და საკმაოდ ბევრი ქიმიაა, რომლის ჭამაც რეალურად შეგიძლიათ.
ამ მეცნიერების დიდი ნაწილი უკავშირდება ტემპერატურას, რომლის დროსაც თქვენ აცხობთ და ალბათ შენიშნეთ, რომ ბევრი რეცეპტი ისეთი ნამცხვრებისთვის, როგორიცაა ნამცხვრები და ნამცხვრები, იგივე ტემპერატურას მოითხოვს: ფარენგეიტის 350 გრადუსი ტემპერატურა. არა აქვს მნიშვნელობა ბანანის პური იქნება თუ შოკოლადის ჩიპი ... და ეს ცოტა უცნაური ჩანს. თქვენ იფიქრებთ, რომ იქ იქნებოდა გარკვეული ვარიაციები, რატომ 350? ეს სინამდვილეში არ არის თვითნებური და მიზეზები, რის გამოც არის საინტერესო ნაზავი მეცნიერებისა და ისტორიისა.
ტკბილი კარტოფილის კარტოფილი ჯანმრთელია
ეს ნაგულისხმევია დიდი ხნის წინ
კაცობრიობა დიდხანს, დიდხანს აცხობდა და მხოლოდ მეორე მსოფლიო ომის ბოლოს დაიწყო ღუმელების შემოღება ტემპერატურის ზუსტი კონტროლით. მანამდე რამდენიმე ათწლეულის განმავლობაში ღუმელები მხოლოდ სამი ვარიანტით გამოირჩეოდნენ: ნელი, ზომიერი და ცხელი.
თუ ბებიის ან ბებიას ფუნთუშის რომელიმე რეცეპტი ამოგლიჯეთ, შეიძლება გაგიკვირდეთ იმ ნაწილმა, რომელიც მათ 'საშუალო' ღუმელში გამოცხობას მოითხოვს. დღეს ეს არქაული ჩანს, მაგრამ ეს იყო დიდი ნაბიჯი წინ იმისკენ, თუ როგორ განიხილეს ვიქტორიანული ეპოქის მცხობელები თუ არა მათი ღუმელები საკმარისად ცხელი, ფიქალი ამბობს მათ შეაფასეს ღუმელის ტემპერატურა ღუმელის ფსკერის ფქვილის ფხვიერი საშუალებით. თუ ის ცეცხლს არ გაუჩნდა და მხოლოდ გაშავება დაიწყო, ეს მშვენიერი იყო.
წლების განმავლობაში რეცეპტები შეიცვალა იმ ტექნოლოგიასთან ერთად, რომელსაც მათი მოსამზადებლად ვიყენებთ. ძველი ტერმინოლოგია განახლდა ახალი ტექნოლოგიით, ხოლო როდესაც განახლდა რეცეპტები, რომლებიც ითვალისწინებს 'ზომიერ' ღუმელს, ტემპერატურა დაახლოებით 350-ით შეფასდა. (ტემპერატურა, რომელიც, სხვათა შორის, ჩვეულებრივ, ღუმელის უმეტეს ნაწილში შუა ნაწილშია).
ტემპერატურა მნიშვნელოვანია, მაგრამ ძნელია იყოს ზუსტი
მე -20 საუკუნის დასაწყისში ღუმელის ტექნოლოგიამ მიიღო მასიური განახლება მარეგულირებლის გამოგონებით. ეს იყო უზარმაზარი გარიგება და ერთი ნაწილი New York Tribune 1919 წლიდან (მეშვეობით ატლანტიკური ) ასე აღწერს მას: ”მარეგულირებელი საშუალებას აძლევს სამეცნიერო სამზარეულოს შექმნას ყველაზე არამეცნიერ ქალს, და ცოტათი ხვდება, რამდენი სრულყოფილი რეცეპტი გაფუჭდა ღუმელის სითბოს არასწორი დამუშავებით.
ისინი სხვადასხვა დროს იყვნენ.
ღუმელში აკრიფეთ კონტროლი, რომელიც იყო 'როგორც სიტყვებით, ასევე ფიგურებით', და თუ ასე ჟღერს, ეს არ იქნებოდა ძალიან ზუსტი, ეს ასე არ იყო. არც თქვენი ახლანდელი ღუმელია.
თქვენი ღუმელი 350-ზე დააყენეთ, ამბობს ფიქალი , არ ნიშნავს, რომ თქვენ რეალურად 350-ზე ამზადებთ. ნებისმიერი ღუმელის ტემპერატურა შეიცვლება, ზოგიერთი ყველაზე კარგად დაკალიბრებული, მაღალი დონის ღუმელი დაიცავს 330-დან 370-ს შორის, როდესაც დააყენებთ 350-ს. ვცდილობ ზუსტი ვიყო (და გაიგებთ, კითხვას აგრძელებთ, ასეც უნდა იყოთ!), არ არის ცუდი იდეა ღუმელის თერმომეტრში ჩადება.
ეს ყველაფერი რეაქციებს ეხება
უყურეთ სამზარეულოს ნებისმიერ შოუს საკმარისად დიდხანს და შესაძლოა მოისმინოთ მეილარის რეაქციის ხსენება. ეს არის თითქმის სასაცილოდ რთული, მაგრამ მაინც წარმოუდგენლად ჩვეულებრივი რამ, რადგან ეს არის ქიმიური რეაქცია, რაც ძირითადად საჭმელს გემრიელს ხდის. Მიხედვით სერიოზული ჭამს ეს იმდენად რთულია, რომ მეცნიერებმა მხოლოდ XXI საუკუნეში დაიწყეს რეაქციის საიდუმლოებების გახსნა. არ ინერვიულოთ - თქვენ არ უნდა გესმოდეთ ყველა მეცნიერული ფაქტი. ძირითადი იდეა ისაა, რომ ეს ყველაფერი ტემპერატურას უკავშირდება.
Maillard– ის რეაქცია მხოლოდ დუღილზე მაღალ ტემპერატურაზე ხდება (ამიტომ მოხარშულ სტეიკს გემო და სუნი აქვს ისე, ვიდრე შემწვარი). სინამდვილეში, ეს მხოლოდ მაშინ ხდება, როდესაც ტემპერატურა ფარენგეიტის 300 გრადუსს აღემატება. საათზე ამ დროს , ცილები და შაქრები იშლება და ერთმანეთთან ბრუნდება ისე, რომ არომატს და არომატს უფრო რთული ხდის. მაგრამ ჩვენ ჯერ კიდევ არ ვართ 350 გრადუსზე, მაშ საიდან მოდის ეს რიცხვი?
საჭმელები, რომლებიც მდიდარია შაქრით და ცილებით, - დედის ნაცადი ნამცხვრების მსგავსად - ოდნავ განსხვავებულად მუშაობს. Maillard– ის რეაქცია კვლავ ხდება, როდესაც ისინი გამოცხობენ, მაგრამ შაქრის მაღალი შემცველობის წყალობით კიდევ ერთი რეაქცია ხდება, რაც კიდევ უფრო მაღალ ტემპერატურაზე ხდება: კარამელიზაცია.
კაკლის ყავისფერი არომატის მიღება
წარმოიდგინეთ კარამელის გემო: ტკბილი და მწარე ნაზავი, მხოლოდ სიგამხდრის ნაზავი. ეს არის განსხვავება მისაღები ფუნთუშასა და გემრიელს შორის და შეგიძლიათ მადლობა გადაუხადოთ რეაქციას, რომელსაც კარამელიზაცია ეწოდება. ეს არის სითბოს გამო შაქრების დაშლისა და შეცვლის პროცესი და აი აქ. ზოგჯერ, 350 – ზე რაღაცის გამოცხობა უბრალოდ არ აპირებს მის დაჭრას.
შეგიძლიათ გაყინოთ მინის ქილები?
კარამელიზაცია, TedEd ბლოგი ამბობს, რომ მხოლოდ მაშინ ხდება, როდესაც ტემპერატურა 356 გრადუსს მიაღწევს. ეს აშკარად ცოტა მეტია ვიდრე თქვენი 350 გრადუსიანი ღუმელი, მაგრამ არაზუსტი პარამეტრებისა და ტემპერატურის რყევების წყალობით, დიდი შანსია თქვენი 350 გრადუსი ღუმელი აპირებს მოხვდეს 356 და ალბათ ცოტათი ზემოთ.
თუ ეს მოხდება, ეს კარამელიზაციას მოახდენს და ის თქვენს ნამცხვრებსა და ნამცხვრებს იმ გამორჩეულ არომატს მისცემს ... მაგრამ მხოლოდ ოდნავ. თუ ნამდვილად გსურთ, რომ თქვენი ცომეული პროდუქტი ღრმა გარუჯვით გამოვიდეს, სინამდვილეში თქვენ უნდა აცეცხლოთ სითბო. ღუმელის ათიოდე გრადუსით ჩართვა ამ ტკბილ ადგილზე ოდნავ მეტხანს შეინარჩუნებს - და გექნებათ მუქი, კარამელიზებული ორცხობილები.
რამდენად მნიშვნელოვანია მეილლარის რეაქცია?
სერიოზული ჭამს ამბობს, რომ ცომეულის სწორად გამოსვლა დამოკიდებულია მაილლარის რეაქციასა და კარამელიზაციას შორის სწორი ბალანსის დადებაზე და აი რატომ (მოკლედ).
თქვენი ფუნთუშების ტემპერატურის მატებასთან ერთად, პირველ რიგში, Maillard რეაქცია ხდება და იწყებს მის ქიმიურ მაგიას, თქვენი არომატული ნაერთების გაზრდის მიზნით არსებითად, ამიტომაა, რომ თქვენს სახლს ასე უსიამოვნო სუნი აქვს, როცა აცხობთ. ცომეულში პროტეინის ნაკლებობისა და შაქრის დიდი რაოდენობის გამო, მეილლარის რეაქცია არ არის საკმარისი. აქ შემოდის კარამელიზაცია (და უფრო მაღალი ტემპერატურა).
მას შემდეგ, რაც თქვენი ნამცხვრები დაიწყებს 350 და ზემოთ მომატებას, აქ ხდება შაქრების რეაქცია და იწყებენ ყველა იმ ტკბილი ნამცხვრის გემოს ჩამოყალიბებას.
აქ არის სისუფთავე. მეილარის რეაქცია ყველა საკვებში ერთნაირად არ მოქმედებს. თანახმად ილინოისის სამეცნიერო საბჭო , ყველაფერი დამოკიდებულია საკვებში არსებულ ქიმიურ ნაერთებზე. არსებობს რამდენიმე ათასი სხვადასხვა სახის Maillard რეაქცია, რაც შეიძლება მოხდეს, და ეს კარგია - ეს ნიშნავს, რომ ეს ხდება როგორც ჩიზქეიკში, ასევე სტაფილოს ნამცხვარში და ის ყოველთვის მუშაობს მაღალი ტემპერატურის კარამელიზაციით, რათა შექმნას გემრიელობა.
რეაქციები, რომლებიც გზად ხდება
კარამელიზაცია და მეილარის რეაქცია მხოლოდ რამდენიმე რეაქციაა, რომელიც ხდება თქვენს ყველა ინგრედიენტს შორის, როდესაც ისინი ღუმელში გამოაქვთ.
რეაქციები იწყება მაშინ, როდესაც თქვენი ცომი ოთახის ტემპერატურაზე ზის და სწორედ მაშინ იწყება რეაგირება საცხობი ფხვნილისა და სოდათა უმეტესობის ტიპებზე. ახლა, ჩვენ გამოვაცხობთ ჩვენი ფუნთუშების ფურცელს ღუმელში. ცომი 90 გრადუსზე მაღლა იწევს, ცხიმები დნება, ჰაერი იფრქვევა და იზრდება. დაახლოებით 135 გრადუსზე, სიცხე კლავს მიკროორგანიზმებს, რომლებიც შეიძლება ცხოვრობდეს თქვენს ცომში და მოიცავს საფუარს. (ეს კარგია და ის ხელს უშლის თქვენი პურის დუღილვას.) 140 გრადუსზე მეტი, ყველაფერი იწყებს გაშრობას და გამკვრივებას, 160 გრადუსზე კი ფერმენტები არააქტიური ხდებიან.
შემდეგ, ამბობს კიჩნი , ტემპერატურა 300 – მდე და 350 – მდე ადის, რაც Maillard– ის რეაქციას და კარამელიზაციას იწვევს, რათა ყველაფერი სწორად დასრულდეს. ცოტა მეტიც არის. როდესაც ღუმელს 350 – ზე აყენებთ, თქვენი ცომის ტემპერატურის სიჩქარე აჩქარებს, რომ ყველა ეს რეაქცია ხდება სწრაფად, მაგრამ არა ძალიან სწრაფად.
შიგნით, გარეთ და სხვაობა 350-დან 400-მდე
თუ კარამელიზაცია არის რეაქცია, რომელიც ხდება ყველაზე მაღალ ტემპერატურაზე, იქნება თუ არა ღუმელის ტემპერატურის გაზრდა 400-მდე (რეცეპტისთვის, რომელიც მოითხოვს 350-ს) უკეთესი კარამელიზაცია? ტორტის ბლოგი ამბობს არა
ქეთი ლი და ბილი ჯოელი
თუ ტემპერატურა 400 – ზე მაღლა დააყენეთ, ყველა ის ქიმიური რეაქცია, რაც მოხდება, უფრო სწრაფად და ნაკლებად თანაბრად მოხდება თქვენს ცომეულში. სწრაფად მზარდი, მაღალი ტემპერატურა ასევე აიძულებს პროცესებს ერთდროულად მოხდეს, ხოლო ტორტის ან ფუნთუშის გარე მხარე ბევრად უფრო სწრაფად მოხდება, ვიდრე შიგნით. ეს ყველაფერი გამოიწვევს ცომეულს, აბსოლუტურად განსხვავებული ტექსტურით, პოტენციურად ღრძილების შიგნით, მყარი ქერქით და შეიძლება გამოიწვიოს დამწვარი არომატის წარმოქმნა. J
საუკეთესო სწრაფი კვების საუზმე ბურიტო
მიდი 350-ზე დაბალი ღუმელით და გექნება შუქი და ფუმფულა ტორტი არცერთი კარამელიზაციით. ტკბილი ადგილია მსუბუქი და ფუმფულა, ისევე როგორც არომატით სავსე - თქვენ წარმოიდგინეთ, რომ 350 არის ციფერბლატზე.
რატომ არის წინასწარი გათბობა ნაბიჯი, რომელსაც ვერ გამოტოვებთ
დრო ბევრისთვის ძვირფასი საქონელია და ჩვენ ყველანი დამნაშავეები ვართ, რომ წინასწარ ვცდებით გათბობის საფეხურს. ბოლოს და ბოლოს ყველა ერთი და იგივეა, არა? უბრალოდ დატოვეთ თქვენი უჯრა cookies ორ წუთში? სინამდვილეში ეს არც ისე ადვილია და აი რატომ.
ყველა ის ქიმიური რეაქცია, რაც ხდება 350 – ის გზაზე, უნდა მოხდეს ცხობის დროს და ზოგიერთ მათგანს - მათ შორის ჰაერის გაფართოებას ცომის შიგნით - უნდა დაიწყოს კარგი სიცხე. ეს ხდება მაშინ, როდესაც უჯრა ჩასვით ღუმელში, რომელიც უკვე 350-ია და ეს არც ისე ცხელ ღუმელში ხდება.
Მიხედვით საჭმელი 52 , თქვენი ფუნთუშების 350 ჯერ არ გატარებულ ღუმელში ჩადება გამოიწვევს მყარ, მშრალ ფუნთუშებს, რომლებიც გაშლის ნაცვლად გავრცელდება. ეს ასევე შეცვლის ტექსტურას, რასაც აცხობთ, და თუ შეამჩნევთ, რომ თქვენი მეორე უჯრა ნამცხვრები უკეთესად გამოვა, ვიდრე პირველი, შეიძლება გადახედოთ ამ გადამწყვეტ ნაბიჯს!
როდესაც 350 არ არის საუკეთესო
შეგიძლიათ, თეორიულად, ყველაფერი 350 – ზე გამოაცხოთ და დღეში დარეკოთ. ნაკლებად მახსოვს, ბოლოს და ბოლოს, მაგრამ როგორც კიჩნი აღნიშნავს, 350 არ არის ყველასათვის ისეთი ოპტიმალური ტემპერატურა, როგორც თქვენ ფიქრობთ.
აიღეთ ფუჟის პასტები, ერთისთვის. თუ მათ 400 გრადუსზე გამოაცხობთ, ისინი კიდევ უფრო მოიმატებენ ორთქლის გამო, რომელიც შრეებს შორის გროვდება. პურებსაც შეუძლია ისარგებლოს უფრო მაღალი ტემპერატურით, თუნდაც 425-ზე მეტი. ეს იმიტომ ხდება, რომ პურს უფრო სწრაფად მოიმატებს, ქერქი კი ისევ გაუმშლელია. ოდნავ მაღალ ტემპერატურაზე გამომცხვარი მაფინები უფრო მოიმატებს და უფრო მაღალი მაფინის ზედაპირი და ნამცხვრები ექნება? ისე, ეს ყველაფერი დამოკიდებულია იმაზე, თუ როგორ მოგწონთ ისინი. თუ მოგწონთ თქვენი ნამცხვრები გარედან ცოტა მეტი ხახუნებით და შიგნიდან რბილი, გაზარდეთ ტემპერატურა 375-მდე.
ცხობის ტემპერატურის შეცვლა შეცვლის რამდენად გამოირჩევა თქვენი ცომეული საქონელი, ასე რომ, თუ თქვენი ფუნთუშები, პური ან მაფინები თითქოს ოდნავ ნაკლებია ვიდრე სრულყოფილი, გამოიყენეთ იგივე ზოგადი პრინციპები იმის გასარკვევად, თუ როგორ შეგიძლიათ შეცვალეთ ტემპერატურა, რომ მიიღოთ სასურველი. Ახლა შენ იცი!
